Ingredientes

500 ml de leche de coco (preparar la receta de leche de coco concentrada con 500ml de agua y 1 taza de coco rallado)

4 tazas de agua con 2 cdas. de caldo de verduras

1 cebolla, cortada en rodajas finas

2 dientes de ajo, pelados y picados

2 cdas. de jengibre fresco, pelado y picado

1 tallo de pasto limón fresco, cortado en 3 piezas largas

2 tazas de champiñones en rodajas

1 taza de bok choy u otras hojas verdes en rodajas finas

2 cdas. de jugo de limón fresco

1 cdta. de sal de mar

½ a 1 cdta. de pimienta molida

1 cebolla de verdeo finamente picada para adornar

1 puñado de cilantro fresco, finamente picado para adornar

Opcional: quinoa previamente cocinada

Preparación

En una cacerola mediana, mezclar la leche de coco y el caldo de verduras diluido en agua, y llevar a ebullición.

Añadir la cebolla, el ajo, el jengibre y el pasto limón y cocinar unos 3 minutos.

Reducir el fuego y añadir los hongos y las hojas verdes.

Cocer a fuego lento durante otros 5 minutos.

Por último añadir el jugo de limón, la sal y la pimienta.

Adornar con la cebolla de verdeo y el cilantro.

Desechar la hoja de pasto limón y servir tal cual o con quinoa.