Ingredientes

3 o 4 remolachas en rodajas

1 taza de quinoa

2 tazas de agua

4 tazas de rúcula

pepinos cortados en mitades de rodajas

Opcional: rodajas de palta

Para el aderezo

2 cdas. de aceite de oliva

1 1/2 cda. de vinagre balsámico

1/2 cda. de miel

sal y pimienta a gusto

Preparación

Precalentar el horno.

Pelar las remolachas y cortarlas en cubos. Colocarlas en una fuente de cerámica o de vidrio y rociarlas con aceite de oliva, sal y pimienta. Tapar y hornear hasta que estén tiernas (alrededor de 30 minutos)

Remojar la quinoa durante al menos 20 minutos antes de utilizarla y luego enjuagarla bien con agua. Mientras tanto, agregar 2 tazas de agua y sal en un olla. Tapar y llevar a hervor. Bajar la temperatura al mínimo, agregar la quinoa y dejar que se cocine durante 10-12 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar por 5 minutos.

Para hacer el aderezo, simplemente mezclar bien todos los ingredientes.

Mezclar la rúcula con el aderezo. Para armar la ensalada, colocar la remolacha, 1/4 taza de quinoa y los pepinos. Agregar el aderezo y servir.

*Opcional: Agregar rodajas de palta por encima. Se puede disfrutar tanto fria como caliente.